Schwarzes Risotto
Schwarzes Risotto mit karamellisierten Schwarzwurzeln
Schwarzes Risotto? Der Reis macht’s! Der im Piemont angebaute, roh noch ganz schwarz aussehende Vollkornreis, verliert beim Kochen ein wenig die Farbe, bleibt aber dennoch schön dunkel – und passt hervorragend zum kräftigen Geschmack der Schwarzwurzeln. Die umami-intensive Saucenreduktion setzt einen süß-sauren Kontrapunkt – fertig ist ein zum Weglöffeln gutes Wohlfühlessen!
ZUTATEN
Risotto
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
ca. 1,5 l Gemüsefond
2 EL Butter
250 g schwarzer Venerereis (aus dem Bioladen)
3 Lorbeerblätter
50 ml Pastis
Salz
schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Schwarzwurzeln
500 g Schwarzwurzeln
Essig
3 EL Olivenöl
2 EL Ahornsirup
3 EL Sojasauce
Sauce
200 ml Gemüsefond
3 EL Sojasauce
3 EL Aceto balsamico
2 kleine Zweiglein Thymian
2 Lorbeerblätter
1 EL Ahornsirup
Für 4 Personen, ca. 60 Minuten
Für das Risotto Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Gemüsefond aufkochen. In einem Topf die Butter aufschäumen lassen, Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Knoblauch unterrühren und kurz mit andünsten. Den Risottoreis unterrühren, bis er von der Butter ganz überzogen ist, die Lorbeerblätter dazugeben und mit Pastis ablöschen. Eine Schöpfkelle heißen Fond dazugießen und unterrühren. So lange köcheln lassen, bis der Fond fast vollständig aufgenommen ist, dann immer wieder kellenweise Fond dazugießen. Insgesamt köchelt das Risotto ca. 45 Minuten – deutlich länger als weißer Risottoreis! Die Reiskörner sind dann weich, haben aber immer noch einen leichten Biss. Das Risotto mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen. Die Schwarzwurzeln kräftig schrubben, die Enden abschneiden und die Wurzeln schälen Dicke Wurzeln längs halbieren, dünne Wurzeln ganz lassen. Geschälte Wurzeln in eine Schüssel mit Essigwasser (kaltes Wasser plus ein Schuss Essig) legen, dann herausnehmen, trocken tupfen und auf ein Blech geben. Mit Olivenöl, Ahornsirup und Sojasauce gut mischen und mit Pfeffer würzen. 20-25 Minuten backen, bis die Schwarzwurzeln gar und kräftig karamellisiert sind, dabei zwischendurch 2-3 Mal wenden.
Für die Sauce Gemüsefond, Sojasauce, Aceto balsamico, Thymian, Lorbeer und Ahornsirup aufkochen und ein paar Minuten dickflüssig einkochen lassen. Thymian und Lorbeer herausfischen. Den Käse grob raspeln, Petersilie fein hacken.
Das Risotto durchrühren, auf (am besten vorgewärmte) Teller geben und die Schwarzwurzeln darauf anrichten. Die Sauce um das Risotto träufeln und mit Käse und Petersilie bestreuen.