Bärlauch-Maultaschen
Bärlauch-Maultaschen mit Nussbutter
Schnelle Küche? Heute nicht! Gut Ding will Weile haben, das gilt bei vielen schwäbischen Gerichten. In Schwaben geboren, bin ich mit „No net hudle“ aufgewachsen. Für alle Nicht-Schwaben: das heißt so viel wie „nur keine Eile“. Klingt auf schwäbisch aber doch viel schöner, gell?
Diese Maultaschen jedenfalls sind ein echtes Sonntagsessen und schmecken gleich nochmal so gut, weil sie großzügig mit gebräunter Butter begossen werden. Man gönnt sich ja sonst nichts.
ZUTATEN
Nudelteig
1 Msp. gemahlener Safran (oder Kurkuma)
300 g Mehl (Type 405)
2 Eier (M)
1 Eigelb (M)
1 EL Olivenöl
Mehl zum Arbeiten
Füllung
75 g Bärlauch
1 Zwiebel
1 EL Butter
300 g Ziegenfrischkäse
1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
3 EL Semmelbrösel
2 Eigelb
1/2 TL Piment d’Espelette
Außerdem
Salz
schwarzer Pfeffer
1 l Öl zum Frittieren
ca. 20 Bärlauchblätter
80 g Butter
60 g gehobelter Parmesan
Für 4 Personen, 1 1/2 - 2 Stunden
Für den Nudelteig Safran in 3 EL warmem Wasser auflösen. Mehl, Eier, Eigelb, Olivenöl, knapp 1 TL Salz und das Safranwasser 5-10 Minuten kräftig zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig in Folie (oder umweltfreundlicher: in Bienenwachspapier) wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Inzwischen für die Füllung den Bärlauch verlesen, waschen, trocken schleudern und dicke Stielenden abschneiden. Dünne Stiele und Blätter in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer Pfanne in der Butter glasig dünsten, dann Bärlauch dazugeben und kurz mit andünsten, bis die Blätter weich sind. In eine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen. Mit Ziegenfrischkäse, Zitronenschale, Semmelbröseln und Eigelben verrühren und mit Salz und Piment d’Espelette (oder Pfeffer) herzhaft würzen.
Den Nudelteig kurz durchkneten und halbieren. Jede Teigportion auf wenig Mehl sehr dünn zu einem Rechteck von ca. 30 x 45 cm ausrollen, (das ist Kraftarbeit, nicht verzagen!). Die obere lange Seite mit etwas Eiweiß bepinseln. Die Füllung dünn auf dem Teig verstreichen, dabei einen schmalen Rand frei lassen. Dann den Teig von unten nach oben locker überschlagen und eine Rolle formen. Die Teigrolle etwas flach drücken, die Naht soll nun unten liegen, dann alle 5-6 cm mit den Händen in Abschnitte unterteilen. Diese markierten Abschnitte mit einem Kochlöffelstiel flach drücken und dann die Rolle in Stücke schneiden.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Maultaschen ins kochende Wasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, die Hitze reduzieren und die Maultaschen im siedenden (nicht mehr kochenden) Wasser ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
Inzwischen das Öl zum Frittieren erhitzen. Die Bärlauchblätter abbrausen und gut trocken tupfen. Ins heiße Öl geben (Vorsicht, das spritzt sehr!) und ganz kurz frittieren, bis sie knusprig sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und zum Entfetten auf Küchenpapier geben. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen und so lange erhitzen, bis sie hellbraun (nussfarben) ist, dann vom Herd nehmen.
Die Maultaschen aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf Teller geben. Die Butter darauf gießen, die Bärlauchblätter darauf geben und mit Parmesan und Pfeffer bestreuen. Heiß genießen!
