Hachis parmentier

aus Pilz-Maronen-Ragout und Pastinakenpüree
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„Hachis parmentier revisité“ - wahrscheinlich sollten wir den Hauptgang unseres Menüs so nennen. Wir sagen stattdessen lieber: Voilà, hier ist unsere Version des französischen und (besonders bei Kindern) beliebten Klassikers, nennen wir sie die Erwachsenenversion.

Unter cremigem Püree aus Pastinaken und Kartoffeln versteckt sich ein intensiv schmeckendes Ragout aus Pilzen und Maronen, das durch Schalotten, getrocknete Steinpilze, Miso, Aceto balsamico und Rotwein (um nicht noch mehr Zutaten aufzuzählen) vor umami nur so strotzt. Die Rosenkohlblätter abzulösen macht zwar ein wenig Arbeit, aber Weihnachten ist nur einmal im Jahr, da legen wir uns schon ein bisschen ins Zeug.

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ZUBEREITUNG

Für 4-6 Personen, ca. 2 Stunden Vorbereitung plus 25 Minuten vor dem Servieren

Für das Püree Pastinaken und Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten kochen, bis es weich ist. Die Flüssigkeit abgießen, das Gemüse im Topf fein zerstampfen, Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für das Ragout getrocknete Steinpilze mit 150 ml kochendem Wasser begießen und 10 Minuten einweichen lassen. Champignons putzen und grob hacken, Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Maronen grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Champignons und Möhren ca. 4 Minuten kräftig anbraten. Maronen, Schalotten und Knoblauch dazugeben und kurz mit anbraten. Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein und Balsamico ablöschen, Gemüsebrühe und Steinpilze mitsamt Einweichwasser dazugeben. Miso, Lorbeer, Thymian, etwas Salz und Pfeffer dazugeben, aufkochen. Offen 10-15 Minuten kochen lassen, bis die Sauce fast komplett eingekocht ist, dann abschmecken.

Für die Rosenkohlblätter Rosenkohl waschen, welke Blätter entfernen, dann die äußeren Blätter der Röschen mithilfe eines kleinen Küchenmessers einzeln ablösen. Den Strunk immer wieder etwas kürzer schneiden, um weitere Blättchen abzulösen (Inneres für etwas anderes verwenden!).

Für das Kräuteröl die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Mit dem Olivenöl so fein wie möglich pürieren, dann in ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen.

25 Minuten vor dem Servieren:

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Dessertringe (ca. 8 cm Ø) auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Das Pilzragout einfüllen, das Püree darauf geben, glattstreichen und mit dem Käse bestreuen. Im Ofen ca. 15 Minuten erwärmen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Währenddessen die Rosenkohlblätter kräftig in Olivenöl 2-3 Minuten anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und die Pfanne vom Herd nehmen.

Das Blech aus dem Ofen nehmen, jede Portion hachis parmentier mittig auf einen Teller setzen und die Ringe mit einem kleinen Küchenmesser ablösen. Rosenkohlblätter drum herum verteilen und mit etwas Kräuteröl beträufeln.

ZUTATEN